Коммерческие кухни начали видеть преимущество добавления в свой арсенал холодильного оборудования для шоковой заморозки. Теперь это считается нормой, что на кухне обязательно должно быть такое оборудование.
С помощью шокового охлаждения можно снизить температуру только что приготовленных продуктов. Вы можете снизить температуру приготовленных блюд с +70 C до +5 C или ниже в течение 90 минут. Обеспечение безопасности пищевых продуктов для хранения и последующего употребления.
Все предприятия, предлагающие еду: кафе, рестораны, клубы, даже дома престарелых знают, что им необходимо применять данное оборудование для обеспечения безопасности пищевых продуктов.
Бактерии размножаются быстрее всего в «опасной зоне» от +70 C до +5 C. Когда еда остается в «опасной зоне», она становится небезопасной для употребления в будущем. Используя шоковый охладитель, ваша еда опускается до -5 C за считанные минуты, а не часы.
Сильный холод подавляет рост бактерий, а это означает, что использование шокового охлаждения сохранит вашу пищу. Так что вероятность заражения низкая.
Если шоковый охладитель только повысил вашу безопасность пищевых продуктов, для вашего коммерческого приготовления пищи. Снижение риска для ваших потребителей. Тогда вы в выигрыше по безопасности.
Ваш шоковый охладитель сохранит качество, цвет, аромат, вкус и внешний вид ваших продуктов. И продлевает срок его хранения.
Итак, давайте посмотрим, как работает шоковый охладитель.
Каков принцип работы шоковой заморозки?
Когда вы замораживаете пищу, все молекулы воды превращаются в кристаллы. Если вы поместите продукты в промышленные морозильные камеры, замораживание начнется с высокой температуры.
Тогда образующиеся кристаллы льда будут большими. Макрокристаллы.
Почему большие ледяные кристаллы не подходят для замороженных продуктов?
Чем больше кристаллы льда, тем больший ущерб они наносят клеточным стенкам пищи.
Поэтому, когда большие кристаллы воды тают, это приводит к разрыву замороженных продуктов и клеточных молекул. Текстура и вкус вашей еды ухудшатся. Когда пища оттаивает, жидкость просачивается из разрушенных клеток.
Аппарат шоковой заморозки способствует быстрому замораживанию, чем быстрее замораживание, тем меньше кристаллы.
Ваш шоковый охладитель быстро снижает температуру, поэтому вы получаете микрокристаллизацию. Таким образом, вы сохраняете все качества своей еды в целости и сохранности. Поскольку ваш шоковый охладитель замораживает молекулы воды в пище до состояния микрокристаллизации, молекулы пищи не разрушаются.
Ваш шоковый охладитель лучше всего работает при размещении продуктов на решетчатых подносах с большим пространством между ними. Вентиляторы шоковой заморозки проталкивают охлажденный воздух по поверхности продуктов. Таким образом, температура продуктов быстро падает.
Это происходит из-за динамики жидкости (ламинарный поток). Это происходит, когда жидкость или (в данном случае воздух) течет в параллельных слоях без разрыва между слоями.
Режимы заморозки
- Soft Blast / Chill.
Снижает температуру продуктов до + 5 C.
Этот цикл подходит для деликатных продуктов, таких как мусс, кремы, рыба, рис, овощи и продукты с низкой плотностью.
- Hard Blast / Chill.
В этом цикле достигается температура + 5 C.
При этом максимальная мощность шокового охлаждения используется для быстрого отвода тепла от пищи. Идеально подходит для жирных продуктов, крупных нарезок или фасованных продуктов, таких как мясо, супы, соусы.
- STRONG
Используйте шоковую заморозку, чтобы снизить температуру продуктов до -18 C в течение 4 часов. STRONG быстро замораживает средне-крупные срезы до -18 C в сердцевине. Идеально подходит для стабилизации структуры мороженого. Также подходит для выпечки дрожжевых продуктов или хлеба.
